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IL REGNO DEI FUNGHI :TRA MITO E MICOLOGIA : Che cosa sono i funghi ?
Le prime definizioni relative ai funghi risalgono al terzo secolo a.C. e ci dicono che sono piante strane , perché non hanno radici , né tronco , né foglie…i funghi hanno durante i secoli continuato ad alimentare la fantasia , per cui nascevano "dov'è caduto il fulmine" o "dove ballano le streghe"…Per la loro particolare natura essi formano un Regno a sé stante, avendo caratteristiche in comune sia con i vegetali sia con gli animali, inoltre hanno un loro specifico ciclo riproduttivo…tutto ciò li rende particolare esseri viventi.
Esistono migliaia di funghi , anche in forme assai diverse da quelli che mangiamo , come per esempio le muffe .La micologia è lo studio dei funghi , una disciplina naturalistica volta non solo a riconoscere i funghi "buoni " da quelli "cattivi" ma anche per capire le relazioni fra funghi e il resto della natura e quale deve essere il comportamento giusto dell'uomo , nel rispetto dell'ecosistema .
Quello che chiamiamo FUNGO , in realtà è solo il frutto del fungo ( la parte che si vede ) ; la pianta fungo (micelio) si sviluppa sottoterra , ed è costituita da un intreccio di filamenti che si diramano nel terreno anche per decine di metri e può vivere anche per secoli.
In Nord America è stato trovato un unico micelio di 3.000 anni ed esteso per svariati ettari.Il fungo "frutto" può poi svilupparsi fuori dal terreno, ma anche dentro , come ad esempio i tartufi .
L'importanza dei funghi per l'ecosistema , risiede nel loro modo di nutrirsi:perchè operano una selezione naturale nel bosco eliminando le piante più deboli , svolgono un'importante funzione di degradazione di sostanze organiche ma soprattutto vivono in un rapporto di reciproco scambio con organismi viventi vegetali : nel bosco tutti gli alberi hanno i loro funghi simbionti , senza i quali farebbero fatica a sopravvivere . -
MITI DA SFATARE
Molti sono i miti che circondano i funghi , ed alcuni di essi ( entrati poi a far parte dei detti popolari) ci sono arrivati da Plino il vecchio , nella cui opera , i funghi venivano ampiamente trattati .
Oggi come oggi è doveroso precisare che non è vero :- che tutti i funghi che crescono sul legno sono commestibili…- che sono tutti commestibili i funghi che sono stati rosicchiati da animali .- che aggiungere l'aglio ( o addirittura oro o argento ) durante la cottura dei funghi garantisce che questi siano commestibili .- che i funghi diventano velenosi se crescono vicino a oggetti di ferro .- che sono tutti velenosi i funghi la cui carne cambia colore al tocco .- che diventano velenosi i funghi che sono stati sfiorati dai serpenti !! - che bisogna raccogliere i funghi tagliandoli alla base del gambo , perché così ricrescono…anzi bisogna che il fungo sia intero in tutte le sue parti per riconoscerlo bene .
Altri non sono proprio miti , ma vere e proprie favole , come quella delle piante trattate per far crescere intorno a se i funghi…mah ! -
IL FUNGO PORCINO
"Porcino" è il nome volgare del BOLETUS EDULIS e relativo gruppo ;chi è abituato a consumare questi funghi da freschi saprà che il colore del loro cappello non è sempre lo stesso , e questo proprio perché il gruppo Edulis è costituito da :
BOLETUS EDULIS con cappello castano-nocciola non uniforme .
BOLETUS PINOPHILUS dal cappello bruno-rosso .
BOLETUS AEREUS il cui cappello è nero-bronzo .
BOLETUS AESTIVALIS con cappello nocciola uniforme .
Tutti questi sono in ugual modo "Porcini" , anche se alcuni trovano delle lievi differenze di sapore , cui vengono date delle preferenze del tutto soggettive .
Commestibile anche da crudo , effettivamente si presta a qualsiasi tipo di preparazione gastronomica . -
L'ORIGINE
I funghi porcini crescono in numerosissimi paesi , nei quali però spesso non vengono consumati .
In Italia sono molti i privati appassionati raccoglitori , al punto che oltre ad essere obbligatoria una licenza a pagamento , rilasciata dai singoli comuni ( e valida solo nel territorio di ogni singolo comune !) il quantitativo di funghi di cui è consentita la raccolta giornaliera a persona , è di non più di 3Kg .
Questo lascia facilmente capire che tutto il raccolto nazionale si concentra nei cesti dei privati ; potrà capitare di trovarne in qualche cassetta al mercato , ma in piccolissime quantità.
Se si parla poi di porcino condizionato , ovvero secco , congelato o in salamoia , la possibilità di trovare nelle confezioni in vendita al pubblico prodotto nazionale è assolutamente remota , praticamente inesistente , anche a causa dell'alto apporto di mano d'opera che richiede questo prodotto : infatti tutti gli attuali paesi produttori hanno bassissimi costi di mano d'opera .
Quanto detto non va assolutamente a discapito del consumatore ; che provengano dalle foreste dell'Europa dell'Est ,o della Svezia , della Finlandia , del Portogallo e della Spagna , piuttosto che dalla Turchia o dagli altipiani dello Yunnan , i funghi porcini saranno più o meno buoni a seconda dell'annata e delle condizioni climatiche, poi naturalmente le tecniche di trasformazione hanno una grande importanza .
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